La cocina desde dentro


Muchas veces los cocineros nos preguntamos cómo ven los clientesnuestro trabajo desde fuera. Os ofrezco mi visión de la cocina desde dentro, para aproximaros a que vuestras experiencias gastronómicas, posean una valoración real de nuestro trabajo. Trajes blancos inmaculados, grandes chefs en la prensa, en la televisióny, a veces, se olvida el trabajo diario de un esforzado grupo de gente, que posiblemente pase más tiempo en la cocinadel restaurante que en su casa.

El ritual se inicia a las 7:30 de la mañana y los fuegos de Collage empiezan a encenderse. Carbón, bollería, ibéricos, pan recién hecho. Las cosas van tomando forma para poder atender a los primeros clientes, que a partir de las 8:00entrarán al establecimiento.

A esa misma hora enciende motores 4Gats. En apenas 15 minutos el ruido de cuchillos, sartenes y ollas empieza a sentirse. Poco tiempo después empezarán a llegar nuestros “aliados” en esta aventura culinaria: los proveedores.

Los primeros olores aparecen en las cocinas. Sofritos, caldos, rustidos. La maquinaria ya está en marcha.

Ya son las 9:30 y se añaden a la mañana L’Auca, Melic del Gòtic y Sumoll.

La primera etapa de esta larga carrera es muy clara. A las 13:00 horas empieza la función. Los clientes entrarán por la puerta con hambre, posiblemente con prisas y sobretodo para comer y desconectar durante un rato de su trabajo. A esa hora todo debe estar perfecto, sofritos listos, caldos en marcha, pescados, carnes, pasta,salsas……

Pero antes de la vorágine, llega ese momento de desconectar. Son las 12:00 de la mañana y la actividad en las cocinas se para durante unos minutos para poder comer todos juntos. Momento de “paz espiritual”.

Sin darnos cuenta ya nos estamos abrochando el delantal de nuevo. Últimos detalles en la cocina para que empiece la función. Cada día es un estreno.

Es como caminar por el túnel del Camp Nou antes de un partido. Es esos momentos ya puedes intuir como será la marcha de nuestra función.

Si no estás preparado puedes estar delante de tres horas muy largas de servicio. Pero si la organización está sincronizada,todo es fluido y cuando acabas la función tienes esa satisfacción personal del trabajo que tenemos los locos cocineros. Sí, sí,….locos!!!!!

Se  retiran las sartenes, las ollas y aparecen los estropajos el jabón y las bayetas. Se acabó la fiesta y los enseres y estancias deben quedar impecables antes de la retirada.

Hemos llegado a las 16:30 y salir a la calle para tomar el aire debe ser una obligación.

Tic, tac, tic, tac…, qué rápido pasa la tarde!!!!!!!

El tiempo vuela y ya son las 19:00- 19:30 y las cocinas vuelven a coger forma después de un respiro. Se repite la acción de las mañanas hasta las 12:00 de la noche.

Café, productos, cuchillos, sartenes, ollas, risas, tensión, presión, amigos, compañeros, disfrutar, crear y todo en un día. ¡Esto es cocina!

A todo esto ya es la una de la madrugada, se apaga el gas en 4Gats, se apagan las luces, la cocina duerme, descansa…,mañana volvemos.

¡ Por hoy cerramos cocina en GFE !

If you don´t get the small things right,

what hope is there for the big stuff, like the cooking?

Gordon Ramsay

 

Jordi Anglí es el chef ejecutivo de Grup Ferré. Se formó en la escuela Hofmann y participa activamente en medios de comunicación. Ha sido el presentador del programa Plats de Estil nou TV.